Тема дня: Безпека продуктів харчування

Небезпечні продукти харчування, які містять хвороботворні бактерії, віруси, паразитів або шкідливі хімічні речовини, є причиною більше 200 хвороб людини, від діареї до онкологічних захворювань.

Цьогорічний Всесвітній день здоров’я ВООЗ присвячує питанням зміцнення безпеки харчових продуктів на всьому шляху від сільськогосподарського підприємства до тарілки споживача готової їжі. Увага представників державного сектору, виробників, роздрібної торгівлі, медичних працівників, а також споживачів спрямовується на важливість безпеки харчових продуктів.

ВООЗ виділяє п’ять найважливіших принципів обробки та підготовки продуктів харчування — зберігання продуктів у чистоті; відокремлення сирих продуктів від тих, що піддавались термічній обробці; ретельна теплова обробка; дотримання рекомендованої температури зберігання; використання безпечної води та безпечної продовольчої сировини.      

Від хвороб харчового та водного походження щорічно помирають 2 млн. осіб, більшість з яких – діти. Збудники захворювань харчового походження можуть викликати діарею або інфекції, що виснажують організм, включаючи менінгіт. Хімічні речовини призводять до гострих отруєнь або хронічних захворювань, таких як рак, довгострокової інвалідності і смерті. До небезпечних продуктів харчування відноситься сира їжа тваринного походження, фрукти і овочі, забруднені фекаліями, а також сирі молюски, які містять морські біотоксини.

Кишкові бактерії, наприклад сальмонели, широко представлені в природі. Основним місцем їх знаходження є кишечник тварин і людей. Особливе епідеміологічне значення має здатність сальмонел та інших збудників кишкових інфекцій не тільки досить стійко зберігатись, а й інтенсивно розмножуватись в продуктах харчування, при вживанні викликаючи у людини підвищення температури, головний біль, біль у животі, блювання та діарею. Найбільш інтенсивно вони розмножуються при температурі 37ºС. В м’ясних, рибних, молочних продуктах, яйцях, бульйонах сальмонели розмножуються при кімнатній температурі. При температурі 5ºС розмноження сальмонел повністю припиняється. Після перенесеного захворювання людина може стати бактеріоносієм, заражати продукти харчування, що особливо небезпечно, якщо бактеріоносієм є працівник сфери громадського харчування. На державному рівні робиться все необхідне, щоб не допустити виникнення кишкових інфекцій, але дуже багато залежить від поведінки людей в побуті, звичок та гігієнічних навичок.

Харчові продукти, питна вода, готова їжа можуть бути забруднені іншими бактеріями, вірусами, паразитами, хімічними сполуками, токсинами природного походження, такими як мікотоксини. Небезпечними є очисні хімічні засоби, стійкі органічні забруднювачі, які утворюються при спалюванні сміття. Діоксини – це стійкі високотоксичні сполуки, які можуть викликати порушення репродуктивної функції, пошкодження імунної системи, гормональні та онкологічні захворювання. Зараження продуктів харчування важкими металами, такими як свинець, кадмій, ртуть призводять до ушкоджень нервової системи і нирок.

Перелічені проблеми з урахуванням глобалізації торгівлі покладають на виробників продуктів харчування і працівників харчової промисловості додаткову відповідальність щодо безпеки харчових продуктів,  За останні десять років на кожному з континентів землі відмічені спалахи хвороб харчового походження. Можна навести приклади зараження дитячих сухих сумішей меламіном у 2008 році, від якого тільки в Китаї постраждало 300 тис. новонароджених і дітей раннього віку, 6 з яких загинули, спалах ентерогеморагічної інфекції в Германії у 2011 році, який був пов’язаний з вживанням в їжу проростків бобової культури — пажитника. Випадки зараження були зареєстровані у 8 країнах Європи та Північної Америки, померло 53 пацієнта. Країнам для подолання спалаху знадобилась екстрена фінансова допомога у розмірі чверті мільярда доларів.

Фрукти і овочі є важливим елементом повноцінного та здорового харчування. Саме тому останніми роками споживачам рекомендують вживати їх у великих кількостях. Але масштаб проблем, пов’язаних з забрудненням свіжих фруктів та овочів зростає. ВООЗ розробила п’ять важливих принципів вирощування більш безпечних з точки зору мікробного зараження овочів та фруктів, якими рекомендовано керуватись як фермерам, так і утримувачам індивідуальних господарств. Це виконання правил особистої гігієни, попередження забруднення полів і засаджених ділянок фекаліями тварин і птахів, використання в якості добрив тільки належним чином оброблених фекалій, уникнення ризиків, пов’язаних з водою для поливу, утримання приміщень для зберігання врожаю сухим і чистим.

Для зниження забруднення свіжих овочів і зелені пестицидами та добривами рекомендовано витримувати їх деякий час у воді, особливо у так званій «мертвій» (лужній), якщо ви користуєтесь електроактиватором води. Питну воду з-під крану перед вживанням рекомендовано відстоювати.

Захворювання харчового та водного походження перешкоджають економічному розвитку, тому що створюють навантаження на систему охорони здоров’я, завдають шкоду економіці, туризму та торгівлі. Небезпечні продукти породжують порочне коло хвороб і недостатнього харчування, що особливо стосується дітей грудного та раннього віку, осіб похилого віку та хворих людей.